Intervista a Giovanna Musumeci (con ricetta)

L’ambasciatrice della Granita Siciliana nel mondo, figlia d’arte ed erede dell’autentica Tradizione Gelatiera Catanese, è tra le punte di prestigio dell’internazionalità italiana. La Sherbeth Experience (e in coda articolo, la ricetta: ‘brioscia’ al pistacchio)

La siciliana Giovanna Musumeci è l’esponente di spicco della gelateria italiana declinata al femminile. Vulcanica ambasciatrice della Granita Siciliana nel mondo, ha saputo destreggiarsi fra i rigidi limiti imposti dalla pandemia per realizzare una versione senza precedenti di Sherbeth, il Festival Internazionale del Gelato Artigianale. Co-direttrice della manifestazione, assieme ai gelatieri Antonio Cappadonia, Arnaldo Conforto e Ruben Pili, ha sfoderato il suo inaffondabile ottimismo affinché, anche quest’anno, la principale vetrina di prestigio per operatori specializzati e stampa di settore, riuscisse ad “internazionalizzare” la cultura alimentare, le innovative tecniche di produzione e i principi artigianali. A conclusione della XII edizione del format ha raccontato a Rubrics la sua esperienza.

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Nell’estate post lockdown la Sicilia non ha rinunciato a celebrare il Made in Italy mediante un appuntamento cult quale il Festival internazionale del gelato artigianale. Come è nata Sherbeth Experience?

Quella di quest’anno è stata un’edizione molto speciale e diversa dal solito, ma le criticità conseguenti al Covid-19 hanno aperto per Sherbeth una “prospettiva diffusa” che ha reso protagonisti non più solo i maestri artigiani ma anche le loro gelaterie. Il nostro patrimonio quale festival, risiede nel calore dimostrato fra gelatieri e appassionati che negli anni si son incontrati all’interno della manifestazione. Pertanto, per reagire alla crisi, abbiamo scelto di declinare in 60 giorni e 50 città l’evento, ponendo l’accento sul senso di comunità e sul network collaborativo fra i maestri. La formula online, col Digital Gelato Summit e il portale delle eccellenze artigiane, ha dato un contributo formidabile a rafforzare il brand internazionale del nostro festival e rappresenta senza dubbio la giusta strada per il futuro.

Sherbeth, da oltre 10 anni, con la sua zuccherosa euforia, segna il culmine della ‘stagione’ italiana nel settore della gelateria. Qual è il bilancio per il 2020?

Nel complesso migliore delle catastrofiche previsioni d’inizio anno. Tanti gelatieri non si son persi d’animo durante il lockdown e hanno lavorato con delivery e asporto, allenandosi per un’estate che, con la riapertura di esercizi commerciali e confini nazionali, ha visto lievitare consumi e produzione, soprattutto nei borghi e nelle piccole città. A patire maggiormente son state invece le gelaterie di metropoli e città d’arte, che, per l’assenza dei turisti, hanno registrato un calo del 30-40% del fatturato anche alla riapertura.

Sherbeth Experience, nata sulla scorta dell’emergenza sanitaria mondiale, è stato un unicum eccezionale che ha dimostrato come anche nella gastronomia ricominciare è possibile. Quale risposta dal grande pubblico?

Certamente positiva. Abbiamo massimizzato gli sforzi in favore della clientela di prossimità e il pubblico di quartiere, valorizzando la visibilità dei maestri nel territorio d’appartenenza ed esaltando l’eccellenza dei loro prodotti nella città di residenza.

Vincitore del premio Procopio Cutò di quest’anno è stato il pugliese Luigi Buonansegna con il gusto Oro Lucano. Ci descrivi il mix di sapori?

A convincere la giuria è stato un gusto capace di unire alla dolcezza del cioccolato bianco, l’aromaticità dello zafferano, la nota acida della confettura d’albicocca e la sapidità della granella di pistacchio salato e tostato. L’abbinamento degli ingredienti, espressione della Basilicata, ha colpito anche nel gradevole accostamento cromatico tra giallo, arancio e verde.

Tu che sei coraggiosa figlia d’arte e fiera erede della premiata Pasticceria Gelateria Santo Musumeci di Randazzo (due coni Gambero Rosso), quale consiglio daresti ai giovani gelatieri intenti a coltivare un saper fare artigiano che esalta l’Italia nel mondo?

Il contesto storico che stiamo vivendo non è semplice. Accanto a passione, bravura, marketing e location, son entrate in gioco variabili imprevedibili quali sicurezza e salute nazionale. Il mio consiglio alle nuove leve è di esser caute e realiste, non scoraggiatevi, abbiate fiducia nelle vostre capacità ma approfittate del prossimo anno per studiare e raccogliere energie per una vera ripartenza, non per un salto nel buio.

Lo scorso settembre, un team guidato da Selene Biffi e Paolo Aliverti ha ultimato il prototipo di una stampante 3D in grado di realizzare gelato mono-gusto pronto all’assaggio e già si pensa ad una start-up che trasformi questa invenzione nella tendenza gastronomica dei prossimi anni. Cosa ne pensi?

Le innovazioni son uno stimolo a crescere ripensando il proprio lavoro purché si resti fedeli alla qualità del prodotto finale e non si snaturino le materie prime. Ritengo che questo progetto possa trovare applicazione nella ristorazione o nell’hotellerie, cioè in contesti ove è richiesto un dessert in forma con specifiche esigenze di mise en place.

Immagine: la foto è di proprietà di Charley Fazio

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RICETTA: BRIOSCIA AL PISTACCHIO

Dalla tradizione dolciaria siciliana, un omaggio al suo Oro Verde.

• 400 ml Succo di mandarino
• 250 ml Acqua naturale
• 200 gr Pistacchio Verde di Bronte DOP crudo (non tostato)
• 110 gr Zucchero semolato
• 80 gr Destrosio
• 25 gr Inulina
• 2 gr Farina di Semi di Carrube
• 4 gr Sale fino

Con l’aiuto di un cutter ridurre 150 gr di pistacchi crudi in una pasta liscia ed omogenea, a parte tritare grossolanamente i restanti 50 gr. In un recipiente unire zucchero semolato, destrosio, inulina, farina di semi di carrube e sale, poi scaldare l’acqua a 80°C e versarla sulle polveri mescolando delicatamente facendo intiepidire il composto, quindi amalgamare il succo di mandarino e la pasta di pistacchi. Frullare la miscela ottenuta con un mixer ad immersione e versarla in gelatiera.

• 170 gr Farina manitoba W400
• 80 gr Farina 00 W160
• 35 gr Zucchero semolato
• 150 gr Uova intere fresche + 1 Tuorlo fresco
• 75 gr Burro
• 10 gr Lievito di birra fresco
• 10 gr Miele d’acacia
• 5 gr Sale fino
• 1 n. Limone (zeste)
• 1 n. Arancia (zeste)
• 1 n. Bacca di vaniglia
• q.b. Panna fresca

In un ampio recipiente, o in planetaria con gancio, amalgamare energicamente uova intere, farine setacciate e lievito sbriciolato, quando l’impasto risulta omogeneo aggiungere miele, zucchero e aromi, poi, a piccole dosi, sale e burro continuando a mescolare per 15 min. fino a incordatura. Formare una palla di pasta e lasciarla riposare in frigo 5 ore a 4°C, quindi porzionarla equamente in pezzi da 35 gr e 15 gr, eseguire la pirlatura così da ottenere delle sferette regolari, formare le brioche sovrastate dal caratteristico ‘tuppo’ (per totali 50 gr) adagiarle in teglia ricoperta di carta da forno e far riposare in cella di lievitazione a 27°C per 1 ora. Spennellare delicatamente le brioche con panna e tuorlo d’uovo sbattuti assieme e cuocere in forno statico a 200°C per 10 minuti (valvola chiusa) poi a 190°C per 2 minuti (valvola aperta).

Servire il sorbetto con brioche e granella di pistacchi.

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